Graupensuppe mit geräuchertem Saibling
1. Möhren und Sellerie schälen, Zwiebeln pellen. Frühlingszwiebeln putzen, nur weiße und hellgrüne Teile verwenden. Gemüse sehr klein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Graupen im Sieb kalt abspülen.
2. 3 El geklärte Butter im flachen Topf erhitzen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Graupen und Frühlingszwiebeln zugeben und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe zugießen und aufkochen. Suppe zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten garen, salzen und pfeffern.
3. Inzwischen die Saiblingsfilets nachputzen, kalt abspülen, trockentupfen, auf der Hautseite kreuzweise einritzen, 1x quer halbieren. Fisch mit Zitronensaft und Salz einreiben, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
4. Holzspäne in eine Pfanne (mit Deckel und Siebeinsatz) geben. Bei starker Hitze zugedeckt 2 Minuten erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet.
5. 2 El geklärte Butter erhitzen. Filets auf der Haut braten. Siebeinsatz mit restlicher geklärter Butter einpinseln. Filets darauflegen. Einsatz in die Späne setzen. Filets zugedeckt auf ausgeschalteter Platte 2 Min. räuchern.
6. Suppe erwärmen. Kräuterblätter in feine Streifen schneiden, in die Suppe geben. Suppe in vorgewärmte Teller geben. Mit je 1 Saiblingsfilet servieren.
100 g Knollensellerie
150 g Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Perlgraupen
6 El Butter
1,2 l Geflügelbrühe
Salz
weißer Pfeffer
3 Saiblingsfilets
1,5 El Zitronensaft
4 Zweige Petersilie
3 Majoranzweige
Außerdem
30 g Buchenholzspäne
14 g Eiweiß
14 g Fett
23 KH
