Buchweizen-Crêpes mit Spargel
1. Buchweizenmehl, Mehl, 1 Prise Salz und Ei mit Milch zu glattem Teig verrühren, mit einem Tuch zudecken und 20 Minuten kalt stellen.
2. 1 El geklärte Butter in einer heißen Pfanne zerlassen, etwas Teig hineingeben und 1 dünne Crêpe backen. So nacheinander 6 Crêpes backen. Gebackene Crêpes zwischen Backpapier im Backofen bei 50 Grad warm halten.
3. Spargel putzen und schälen, portionsweise mit Küchengarn zusammenbinden. Schalen mit Salz und Zucker in reichlich Wasser aufkochen, bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben.
4. Spargel in den kochenden Sud geben, 15 Minuten bei mittlerer Hitze offen garen, herausnehmen, abtropfen lassen, Garn entfernen. Spargelstangen quer halbieren, untere Stücke schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spargel im heißen Spargelsud warm halten.
5. 250 ml Spargelsud mit Sahne auf die Hälfte einkochen, mit Zitronensaft, Salz und Cayenne würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, Sauce damit binden. Butterwürfel nach und nach unterrühren. Topf von der Kochstelle nehmen, Eigelb unterrühren. Petersilienblätter in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben. Spargel abtropfen lassen.
6. Aus den Crêpes Dreiecke falten und auf vorgewärmte Teller legen. Jeweils einige Spargelstücke und je 5 Spargelköpfe hineingeben. Die gefüllten Crêpes mit Sauce begießen und servieren.
60 g Buchweizenmehl
120 g Mehl
Salz
1 Ei
300 ml Milch
6 El Butter
Spargel
1,5 kg weißer Spargel
Salz
1 El Zucker
100 ml Schlagsahne
1 El Zitronensaft
Cayennepfeffer
1 Tl Speisestärke
80 g Butter
1 Eigelb
3 Stiele Petersilie
33 g Eiweiß
35 g Fett
32 KH
