Poulardenbrust mit Pfifferling-Gurken-Gemüse
1. Die Pfifferlinge putzen, eventuell kurz waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Maispoulardenbrüste kalt abspülen und trockentupfen.
2. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Maispoulardenbrüste salzen und auf jeder Seite 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten braten.
3. Inzwischen die Pfifferlinge in die heiße Pfanne geben und 1 Minute braten. Die Hitze reduzieren, Schalotten und Butter dazugeben und 1 weitere Minute unter Rühren bei mittlerer Hitze braten. Weißwein dazugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Sahne, Gurkenwürfel und Estragon dazugeben und etwa 5 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Poularden auf Teller geben und mit dem Pfifferling-Gurken-Gemüse servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
350 g Salatgurke
75 g Schalotten
3 Stiele Estragon
4 Maispoulardenbrüste
2 El Öl
Salz
25 g Butter
100 ml trockener Weißwein
250 ml Schlagsahne
weißer Pfeffer
39 g Eiweiß
31 g Fett
4 KH
