Entenbrust mit Steckrübenpüree

1. Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden. Jede Brust waagerecht in 2 Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie oder in einem Gefrierbeutel etwas flach klopfen. Jede Scheibe mit Pfeffer würzen und mit 2 Salbeiblättern belegen. Einmal zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Zugedeckt kalt stellen.

2. Für das Püree die Steckrüben und Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salzwasser bedecken und bei halb geschlossenem Topf 25 Minuten weich kochen. Die Milch erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. Inzwischen die Schalotten fein würfeln. Mit dem Thymian in einem Topf in 10 g Butter ohne Farbe dünsten. Mit 2 El Wermut und dem Weißwein ablöschen. Mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Offen auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Sauce durch ein Sieb streichen und auf ca. 150 ml sämig einkochen lassen. Pfeffer abtropfen lassen, dann grob hacken.

4. Steckrüben und Kartoffeln abgießen und sehr gut ausdämpfen lassen. Dann grob zerstampfen, Milch und 30 g Butter unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken, dann warm halten.

5. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Entenfleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten. In der letzten Minute die restliche Butter und die restlichen Salbeiblätter zugeben und mitbraten. Dabei das Entenfleisch mit dem entstandenen Fett begießen.

6. Die Sauce erwärmen, den grünen Pfeffer zugeben und mit restlichem Wermut abschmecken. Entenbrüste mit der Pfeffersauce und dem Püree servieren.