Roastbeef-Rouladen mit Kartoffel-Gurken-Salat

1. Die Gurken waschen und die Schale trockentupfen. 1 Gurke halbieren, eine Hälfte schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Das Gurkenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

2. Gurkenwürfel, 120 g Schalottenwürfel und die Knoblauchwürfel in einer Pfanne mit 2 El Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Estragonessig ablöschen und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung abkühlen lassen und mit dem Estragon mischen.

3. Inzwischen die restlichen Gurken mit Schale auf einem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit 1 El Salz bestreuen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.

4. Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten knapp gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe mit den restlichen Schalottenwürfeln einmal aufkochen, vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig würzen. Die Kartoffeln in einer Arbeitsschale 30 Minuten in der Brühe marinieren.

5. Die Roastbeefscheiben nacheinander zwischen Klarsichtfolie auf 3-4 mm flach klopfen (jede Scheibe sollte ca. 22x12 cm groß sein). Die Scheiben nebeneinanderlegen, mit Pfeffer würzen und dünn mit dem Senf bestreichen. Die Gurken-Schalotten-Mischung gleichmäßig auf den Fleischscheiben verteilen. Die Fleischscheiben von der Schmalseite her aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Rouladen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 3 El Öl bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten (Gas 3, Umluft 10-12 Minuten bei 180 Grad). Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und abgedeckt ruhenlassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

6. Den Kartoffelsalat mit dem restlichen Öl mischen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurken mit den Händen sehr gut ausdrücken und unter den Kartoffelsalat heben. Die gehackte Petersilie dazugeben.

7. Das Küchengarn von den Rouladen lösen. Die Rouladen mit dem Fond und gehacktem Estragon auf einer Platte zum Kartoffelsalat servieren.