Tortilla-Rouladen mit Entenbrust und Guacamole

1. Für den Ingwerketchup den Ingwer schälen, den Knoblauch pellen und beides fein hacken. Aus den geschälten Tomaten den Stielansatz entfernen, die Tomaten in dem Saft grob zerstampfen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Ingwer und Knoblauch zugeben und mit dem Essig ablöschen. Tomatenmark und geschälte Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten offen bei nicht zu starker Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Die Tomaten durch ein feines Sieb streichen, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Abgedeckt kalt stellen.

2. Für die Guacamole die Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Die Avocados halbieren, schälen und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, mit Knoblauch, Joghurt, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Tomaten vierteln und entkernen, das Tomatenfleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Guacamole mit Chiliwürfeln, Tomatenwürfeln und dem Koriander würzen. Abgedeckt beiseite stellen.

3. Den Eisbergsalat putzen, in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen.

4. Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einritzen und jeweils von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Sternanis würzen. In einer Pfanne in dem heißen Öl auf der Fleischseite anbraten. Die Brüste wenden und auf der Hautseite im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 Grad). Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhenlassen. Entenbrüste in sehr dünne Scheiben schneiden (wer die Haut nicht mitessen möchte, kann sie, bevor man die Brüste in Scheiben schneidet, ablösen).

5. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen. Die Tortillafladen nebeneinander ausbreiten und dünn mit der Guacamole bestreichen. Die Hälfte des Salats darauf verteilen. Die Fladen auf jeweils einer Hälfte mit den Entenbrustscheiben belegen. Mit wenig Guacamole bestreichen und mit etwas Ketchup beträufeln. Restlichen Salat und Koriander darauf verteilen. Die Fladen von der mit der Entenbrust belegten Seite her aufrollen. Mit der restlichen Guacamole und dem restlichen Ketchup servieren.