Kalbsfilet-Carpaccio mit marinierten Artischocken
Ins Kochbuch1. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Stiele 3 cm oberhalb des Stielansatzes abschneiden. Alles Grüne und die unteren harten Blätter vom Blütenboden abschneiden, dabei mit einem kleinen Messer auch die Stiele schälen. Alle Schnittstellen sofort mit Zitronensaft einreiben, sonst werden sie braun. Die Artischocken vierteln und das Heu mit einem kleinen Messer herausschneiden.
2. Die Artischockenviertel in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
3. Knoblauch und Schalotte pellen. Knoblauch in feine Scheiben, Schalotte in Streifen schneiden.
4. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner darin 2 Minuten bei milder Hitze dünsten. Essig zugießen und aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Restliches Öl zugießen. Marinade auf die warmen Artischockenviertel gießen. Die Artischocken zugedeckt 4 Stunden marinieren, dabei einige Male behutsam wenden.
5. Kurz vor dem Servieren die Basilikumblätter abzupfen, grob hacken und unter die Artischocken mischen.
6. Das Kalbsfilet in 12 dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Stücken Klarsichtfolie hauchdünn plattieren. Je 2 Scheiben leicht überlappend auf einen Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Artischockenviertel darauflegen und mit etwas Marinade umgießen. Gleich servieren.
etwas Zitronensaft
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
125 ml Olivenöl
2 Lorbeerblätter
4 schwarze Pfefferkörner
100 ml Weißweinessig
0,5 Bund Basilikum
400 g Kalbsfilet
weißer Pfeffer
23 g Eiweiß
23 g Fett
4 g KH
