Königsberger Klopse mit Zitronensabayon
Ins Kochbuch1. Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Sardellen trockentupfen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin goldbraun andünsten.
3. Hackfleisch mit 15 g Sardellen, Schalotten, Knoblauch, Ei, Eigelb, Kartoffelpüreepulver, Sahne, Salz, Muskat, Pfeffer und 2/3 der Petersilie verrühren.
4. Die gesalzene Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Sardellen darin anschwitzen. Mehl darüberstäuben und kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen.
5. Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Kugeln formen und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen.
6. Für den Zitronensabayon das Eigelb mit 100 ml Kochfond und dem Zitronensaft verrühren. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Zitronenschale, Salz, Kapern und die restliche gehackte Petersilie dazugeben. Die Klopse mit dem Sabayon und dem Rote-Bete-Salat (siehe Rezept Rote-Bete-Salat) servieren.
120 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
30 g Sardellen
0,5 Bund glatte Petersilie
20 g Butterschmalz
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei
2 Eigelb
40 g Kartoffelpüreepulver
50 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
40 g Butter
10 g Mehl
30 ml Weißweinessig
600 ml Kalbsfond
Zitronensabayon:
6 Eigelb
1 Zitrone
Salz
40 g Kapern
48 g Eiweiß
50 g Fett
29 g KH
