Kabeljau mit Schweinefuß in Cidre-Essig

1. Am Vortag den Schweinefuß in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren, herausnehmen und kalt abspülen. Die Zwiebel pellen und mit Lorbeer und Nelken spicken. Mit 1 gepellten Knoblauchzehe und dem Schweinefuß in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, wenn nötig abschäumen, und bei mittlerer Hitze 3 Stunden garen. Den Schweinefuß herausnehmen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

2. Ein Stück Klarsichtfolie (40x40 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Den lauwarmen Schweinefuß darauflegen und längs aufschneiden, aufklappen und sorgfältig alle Knochen auslösen. Anschließend die Folie um das Fleisch legen und zu einer festen Rolle formen. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

3. Am nächsten Tag die Pilzstiele entfernen und die Pilzköpfe in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne längs in dünne Streifen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Die restliche Knoblauchzehe pellen und hacken. Den Löwenzahn putzen, waschen und trockenschleudern. Die Schweinefußrolle aus der Folie nehmen und in 12 gleich große Scheiben schneiden.

4. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten auf der Haut braten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne 2 El Öl und die Butter erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Den gehackten Knoblauch und die Frühlingszwiebelstreifen zugeben und 1 Minute weiterbraten, die Petersilie zugeben, salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm halten. Den Fisch erst jetzt umdrehen und vom Herd nehmen. In der heißen Pfanne etwa 1 Minute gar ziehen lassen.

5. 1 El Öl in einer beschichtete Pfanne erhitzen, die Schweinefußscheiben bei starker Hitze darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, herausnehmen. Den Bratfond mit 3-4 El Essig ablöschen, den Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Den Salat im restlichen Öl und Essig schwenken, salzen und pfeffern.

6. Die Pilze auf 4 Tellern verteilen, den Fisch daraufgeben, die Haut abziehen und den Fisch leicht salzen. Schweinefußscheiben auf den Kabeljau legen. Sauce zugießen und mit den marinierten Salatblättern umlegen.