Edelfischsalat mit Chinakohlsalat

1. Für den Pochierfond Zitronengras mit einem schweren Messerrücken leicht zerdrücken und in 1 cm lange Stücke schneiden. Chilischoten und Knoblauch grob zerteilen. Fischfond in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen, Kräuter und Gewürze hineingeben, Fond auf 250 ml einkochen lassen.

2. Zander- und Saiblingsfilets in jeweils 10 g schwere Stücke schneiden, jedes in der Mitte zusammenklappen.

3. Für den Chinakohlsalat die Tomaten über Kreuz einritzen und in Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken, pellen, vierteln, entkernen und in 2 cm breite Spalten schneiden. Chinakohl putzen, 8 große Blätter ablösen und zur Seite legen. Den restlichen Chinakohl halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, Kohl in 3 cm breite Streifen schneiden und in einer großen Schale mit Öl, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Essig gut verrühren, die Tomatenspalten dazugeben. Zitronenthymianblätter abzupfen und unter den Salat mischen. Korianderblättchen ebenfalls abzupfen, beiseite stellen.

4. Die Fischfilets salzen, pfeffern und in den Dämpfeinsatz geben. Die großen Kohlblätter in den Dämpfsud geben. Dämpfeinsatz auf den Sud setzen und die Fischfilets 6 Minuten dämpfen.

5. Nach Ende der Garzeit Dämpfeinsatz mit Fischfilets herausnehmen, Kohlblätter auf den Sud setzen und die Fischfilets 6 Minuten dämpfen.

6. Die Eier mit 200 ml Sud und Zitronensaft zügig über einem heißen Wasserbad aufschlagen (auf keinen Fall köcheln lassen!), evtl. salzen und pfeffern.

7. Fischfilets auf dem Salat anrichten, die Kohlblätter auf die Zanderfilets geben. Mit Korianderblättchen garnieren und mit Zitronensabayon servieren.