Gedämpfte Spitzkohlrouladen mit Garnelenfüllung

1. Den Strunk des Spitzkohls keilförmig herausschneiden. Den Spitzkohl im Ganzen in reichlich Salzwasser blanchieren, bis sich die äußeren Blätter lösen lassen. So fortfahren, bis alle großen Blätter abgelöst sind. Die blanchierten Blätter jeweils in Eiswasser abschrecken, auf ein Küchentuch legen und trockentupfen. Die dicken Mittelrippen keilförmig herausschneiden, die Blätter mit einem Plattiereisen zwischen Klarsichtfolie oder einem Küchentuch etwas flach klopfen.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln. Die Garnelen am Rücken leicht einschneiden und entdarmen. Koriandergrün abzupfen und fein hacken.

3. Garnelen mit einem schweren Messer fein hacken und mit Koriandergrün, Paprikawürfeln, Sesamöl, Pfeffer, Chili, Salz, Pinienkernen, Knoblauch und Schalotten gut vermengen.

4. Die Kohlblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils 2-3 El der Garnelenfüllung in die Mitte eines Blattes geben (2 Blätter zusammenlegen, falls die Blätter zu klein sind). Ränder über die Füllung klappen, zu Rouladen aufrollen. Auf diese Weise insgesamt 8 Rouladen herstellen.

5. Für den Garfond das Zitronengras mit einem schweren Messerrücken leicht andrücken, dann in 2 cm lange Stücke schneiden. Kardamomkapseln leicht zerdrücken. Chili, Ingwer und Knoblauch mit Schale grob zerteilen und mit Geflügelfond, Zitronengras, Kardamom, Salz und Sojasauce in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen.

6. Die Hälfte der Kohlrouladen in den Dämpfkorb geben, über den Garfond setzen und mit einem Deckel verschließen. Hitze reduzieren, die Rouladen 12-15 Minuten garen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Restliche Rouladen ebenso dämpfen. Mit Kerbelzweigen garnieren und mit Chutney servieren.