Tomatenessenz mit Venusmuscheln

1. Zwiebeln mit Schale halbieren. Schnittflächen auf der Herdplatte fast schwarz rösten. 1 kg Tomaten vierteln. Knoblauch halbieren. Suppengrün grob kleinschneiden. Hühnerklein kalt abspülen.

2. Die geviertelten Tomaten, Knoblauch, Suppengrün, Hühnerklein, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian. Nelken und geröstete Zwiebeln im großen Topf mit der Brühe begießen, bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, kurz sprudelnd aufkochen und bei milder Hitze etwa 1 Stunde offen ziehen lassen, dabei öfter abschäumen. Ein Spritzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Brühe in einen Topf durchgießen und offen abkühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank). Danach das Fett abheben.

3. Ochsenhack mit Eiweiß und Eiswürfeln mischen und unter die kalte Brühe rühren. Restliche Tomaten vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten in die Brühe geben, langsam und unter mehrmaligem Rühren zum Kochen bringen, danach nicht mehr rühren. Brühe bei milder Hitze 20 Minuten offen ziehen lassen. Topf von der Herdplatte nehmen. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Brühe vorsichtig in einem Topf durchgießen, kurz aufkochen und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

4. Muscheln unter fließend kaltem Wasser sorgfältig waschen und entbarten. Geöffnete Muscheln entfernen. Olivenöl in einem großen Topf stark zugedeckt 3-4 Minuten dünsten, bis sich alle geöffnet haben (geschlossene Muscheln wegwerfen.) Muscheln in ein Sieb schütten und etwas abkühlen lassen. Muschelfleisch aus den Schalen nehmen (einige mit Schale zum Garnieren beiseite legen).

5. Stielansätze aus den Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und 1 cm groß würfeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen.

6. Beim Anrichten Muschelfleisch und Muscheln, Tomaten und Estragon in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit der heißen Tomatenessenz auffüllen. Dazu passen Thymian-Crostini.