Sauce Hollandaise
1. Die Butter in Würfel schneiden, in einen Topf geben und bei milder Hitze zerlassen.
2. Die Butter zum Kochen bringen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten im offenen Topf kochen lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird.
3. Die Butter durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. So erhalten Sie etwa 200 ml geklärte Butter.
4. Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken, Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Beides mit dem Öl in einen Topf geben und ohne Farbe anschwitzen. Mit Essig und 100 ml Wasser auffüllen und auf 100 ml einkochen lassen.
5. Eigelb in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Reduktion durch ein Sieb dazugießen und unterrühren.
6. Im heißen Wasserbad 2-3 Minuten mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Leicht abkühlen lassen. Creme und geklärte Butter sollten möglichst dieselbe Temperatur haben.
7. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Creme schlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen Die Hollandaise halten Sie bis zum Servieren unter gelegentlichem Rühren im Wasserbad warm. Sie passt zum Beispiel zu grünem Spargel mit neuen Kartoffeln und Schinken.
1 Tl weiße Pfefferkörner
1 Schalotte
1 Tl Öl
3 El Weißweinessig
Salz, Pfeffer
4 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
4 g Eiweiß
61 g Fett
1 KH
