Lammragout mit Polenta-Nocken

1. Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Röstgemüse schälen bzw. putzen, waschen und in Stücke schneiden. 20 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Fleischwürfel nebeneinander hineinlegen und in ca. 5 Minuten rundherum anbraten. Möhren und Sellerie dazugeben und andünsten. Mit Pfeffer würzen, dann den Porree dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen und auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit Lorbeerblättern, Rosmarin und 1/2 Bund Thymian zum Lammragout geben und mit 600 ml Fond auffüllen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad etwa 1 Stunde, 30 Minuten schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).

3. Für die Polenta restlichen Fond mit der Butter aufkochen und unter ständigem Rühren den Grieß unterheben. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis ein dicklicher Brei entsteht und sich am Topfboden ein weißer Film gebildet hat. Von der Kochstelle nehmen.

4. Die restlichen Thymianblätter hacken, mit Stärke und Eigelb unter die Polenta rühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der warmen Masse mit Hilfe von 2 Esslöffeln 16 gleich große Nocken formen und auskühlen lassen.

5. Kohlrabi schälen und in ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Die Möhren schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen pellen und in feine Scheiben schneiden.

6. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, das Gemüse und die Knoblauchscheiben darin kurz anschwitzen. Den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch mit Röstgemüse und Garflüssigkeit in ein Sieb über das angedünstete Gemüse geben. Das Fleisch herausnehmen und zum Gemüse geben, die Rückstände im Sieb gut durchdrücken. Das Ragout mit Majoran und Petersilie würzen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Polenta-Nocken darin goldbraun braten. Zum Lammragout servieren.