Gebratene Gänseleber mit Birnen und Rauke
1. 40 g Butter ins Gefriergerät legen. Die Leber putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, kalt abspülen, abtropfen lassen und trockentupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Schalotten pellen und längs in feine Streifen schneiden. Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Rauke putzen und grob hacken.
2. Restliche Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leber bei starker Hitze unter Wenden 2-3 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle herausnehmen.
3. Die Schalotten im Bratfett andünsten, mit Fond und Balsamessig ablöschen und auf 2/3 einkochen lassen. Die Birnenwürfel unterheben und 2-3 Minuten erhitzen. Die eiskalte Butter grob hacken, in die kochende Sauce rühren und 2-3 Minuten kochen. Die Leber in die Sauce geben und darin erwärmen. Zuletzt die Rauke und die Pinienkerne unterheben und mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Dazu passt warmes Baguette.
800 g Gänseleber
40 g Pinienkerne
70 g Schalotten
1 Birne
100 g Rauke
2 El Öl
schwarzer Pfeffer
400 ml Geflügelfond
1 El Balsamessig
grobes Meersalz
Zucker
40 g Eiweiß
29 g Fett
18 KH
