Grünkohl-Soufflés mit Friséesalat

1. Grünkohl putzen, waschen und 3 Minuten in reichlich Salzwasser blanchieren, in ein Sieb schütten, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin ca. 1 Minute andünsten. Mit Mehl und Paprika bestäuben und ca. 1 Minute andünsten. Mit Milch und Gemüsefond auffüllen und aufkochen. Dann bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen.

2. Die Sauce vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen, Eigelb unter die Sauce ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grünkohl sehr fein hacken, unter die Sauce heben und kurz mit einem Pürierstab pürieren. 6 Soufflé-Förmchen (à 150 ml Inhalt) mit der restlichen Butter gut einstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Grünkohlmasse heben, in die Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 20 Minuten bei 170 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten garen.

3. Die Senfkörner 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in ein feines Sieb geben und kalt abspülen. Crème fraîche mit Senf, Senfkörnern, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Essig und etwas Zucker glattrühren. Friséesalat putzen, waschen, auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Soufflés aus dem Ofen nehmen, aus den Förmchen lösen, sofort auf dem Salat anrichten und servieren.