Saltimbocca mit Pilzragout
Koch:
Marcel Stut
Ausstatter der Video-Küche
1. Pfifferlinge und Steinpilze sorgfältig putzen. Größere Steinpilze halbieren bzw. vierteln. Pfifferlinge ggf. kurz waschen, dann sehr gut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knoblauch fein würfeln, Chili längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
2. Kalbsscheiben in einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Die obere Seite pfeffern und mit je 1/2 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischscheiben zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern.
3. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischstücke von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, restliches Öl zugeben. Pilze, Knoblauch und Chili 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. Salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen. Fleisch zugeben und nur noch kurz darin ziehen lassen. Butter in kleinen Flöckchen in der Pfanne schwenken. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
300 g möglichst kleine und feste Steinpilze
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (klein)
4 Scheiben Kalbsrücken (à 60-
Pfeffer
2 Scheiben Parmaschinken
4 Salbeiblätter
Salz
6 El Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
30 g Butter
37 g Eiweiß
49 g Fett
2 g KH