Lammhaxen-Confit

1. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen mit Schale leicht zerdrücken. Nelken, Wacholder, Meersalz, Kreuzkümmel, Paprika und Curry in der Küchenmaschine fein mahlen.

2. Die Haxen mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben, pfeffern. Mit den Zwiebeln, Knoblauchzehen, dem grob zerteilten Rosmarin, Lorbeer und Thymian auf ein Blech legen und mischen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

3. Die Gewürzmischung von den Lammhaxen unter fließend kaltem Wasser abwaschen. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter ebenfalls abwaschen und abtropfen lassen.

4. Die Lammhaxen mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen und die Haxen je nach Größe der Fritteuse in mehreren Portionen 5-8 Minuten frittieren.

5. Die Lammhaxen mit der Zwiebel-Kräuter-Mischung in einen Topf geben, mit dem Gänseschmalz bedecken. Das Schmalz schmelzen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten bei 200 Grad im geschlossenem Topf 1 Stunde, 15 Minuten garen (Gas 3, Umluft 1 Stunde, 10 Minuten bei 180 Grad). Dann den Ofen ausschalten und die Lammhaxen 4 Stunden in der Restwärme des Ofens nachgaren lassen.

6. Die Lammhaxen nach Ende der Garzeit aus dem Schmalz nehmen und gut abtropfen lassen. Auf einem Backblech auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 20 Minuten (Gas 3, Umluft 12-15 Minuten bei 180 Grad) leicht anrösten.

7. Kurz vor Ende der Garzeit der Haxen den Lammfond auf 200 ml einkochen lassen. Den Salat putzen, waschen und kleinzupfen. Für die Vinaigrette den Senf mit Essig und Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.

8. Den Salat mit den Kerbelblättchen mischen und die Vinaigrette unterheben. Den Salat und die Lammhaxen auf Tellern anrichten. Die Tapenade mit dem Pürierstab in den Fond mixen und um die Lammhaxen verteilen.