Rinderfilet mit Balsamico-Sabayon
1. Das Rinderfilet trockentupfen und rundherum salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lorbeerblätter auf den Längsseiten des Filets verteilen. Das ganze Filet mit dem Bacon umwickeln, die Scheiben sollen sich dabei überlappen.
2. Das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 25 Minuten braten.
3. Inzwischen für den Sabayon die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Den Wein erhitzen und die Schalotte darin bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Rinderfond und Aceto balsamico einrühren. Die Sauce in eine Wasserbadschüssel umfüllen.
4. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhenlassen. Das Eigelb in die Sauce rühren und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, mit dem Sabayon und dem Blumenkohl-Broccoli-Gemüse servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
800 g Rinderfilet, aus der Mitte, sauber pariert
Salz
schwarzer Pfeffer
6 Lorbeerblätter
300 g Bacon
Sabayon
1 Schalotte
8 El Weißwein
3 El Rinderfond
3 El Aceto balsamico
6 frische Eigelb , Kl. M
Salz
Pfeffer
20 g Eiweiß
20 g Fett
