Spargel mit Kokos-Hollandaise

1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

2. Zitronengras in Stücke schneiden. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in einem großen Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Spargel in dem Sud einmal kräftig aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.

3. 250 g Butter in Würfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt ca. 200 ml geklärte Butter).

4. Schalotte pellen und fein würfeln. In einem Topf mit dem Öl ohne Farbe andünsten. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml vom Spargelfond und der Kokosmilch auffüllen. Den Fond offen ca. 2-3 Minuten einkochen, dann leicht abkühlen lassen. Eigelb in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch ein Sieb dazugießen und verrühren. Im heißen Wasserbad 1-2 Minuten zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Creme schlagen. Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwürfel abschmecken. Im heißen Wasserbad bis zum Servieren warm halten. (Wenn die Hollandaise während des Warmhaltens zu dick wird, kann man sie mit 50-100 ml Spargelfond verdünnen.)

5. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln mit der Limettenschale, dem restlichen Limettensaft und der restlichen Butter grob zerstampfen.

6. Koriandergrün grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und mit den Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün bestreuen. Die Kokos-Hollandaise dazu servieren.