Neue Kartoffeln mit Grüner Sauce
Ins Kochbuch1. Die Kartoffeln mit Schale waschen, in Salzwasser gar kochen, pellen und einmal längs durchschneiden. Die Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und halbieren. Die Erbsen auftauen lassen. Die Schalotten fein würfeln. Die Kräuter abzupfen, einige Kerbelzweige zum Garnieren beiseite legen, den Rest grob hacken und mit 50-60 ml kaltem Wasser in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. Butter in einem flachen großen Topf erhitzen. Die Schalotten unter Rühren darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas andünsten. Milch und Fond dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Dann bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten kochen. Dabei öfter umrühren. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Inzwischen die Eier in kochendem Wasser 8-9 Minuten kochen, abschrecken und pellen.
3. Das Kräuterpüree unter die Sauce rühren und mit dem Schneidstab kurz pürieren. Dann die Kartoffelhälften, Zuckerschoten und Erbsen hineingeben und bei milder Hitze 5-7 Minuten darin erhitzen. Die Eier längs halbieren und zum Ragout servieren. Mit restlichem Kerbel garnieren.
Salz
200 g Zuckerschoten
200 g Erbsen, TK
2 Schalotten, klein
1 Bund Kräuter, für Frankfurter Grüne Sauce: z. B. Petersilie, Dill, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Kerbel, Zitronenmelisse
30 g Butter
20 g Mehl
350 ml Milch
350 ml Gemüsefond
weißer Pfeffer
Zucker
2 El Zitronensaft
6 Eier , Kl. M
13 g Eiweiß
13 g Fett
27 g KH
