Jakobsmuscheln mit Brunnenkressegemüse
Ins Kochbuch1. Brunnenkresse verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser portionsweise 10 Sekunden blanchieren, sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken und fein hacken.
2. Jakobsmuscheln und Corail getrennt aus der Schale lösen, putzen und unter kaltem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. In einem breiten Topf in 40 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen und mit der Sahne auffüllen. In 4-5 Minuten cremig einkochen lassen. Brunnenkresse dazugeben und darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin 2-3 Minuten von jeder Seite braten. In den letzten 2 Minuten die Hitze reduzieren, restliche Butter und Corail dazugeben und bis zum Ende der Garzeit mitgaren. Brunnenkressegemüse mit den Jakobsmuscheln und dem Corail auf Tellern verteilen. Mit Chili bestreuen und mit Kresse servieren.
Corail ist der Rogen der Jakobsmuscheln. Wer ihn nicht so gern mag, lässt
ihn weg und serviert nur das weiße, gebratene Fleisch.
Salz
12 frische Jakobsmuscheln
60 g Schalotten
60 g Butter
3 El weißer Wermut, z.B. Noilly Prat
250 ml Schlagsahne
Pfeffer
2 El Öl
1 Msp. rote Chilischote, getrocknet
1 Beet rote Kresse, oder Gartenkresse
9 g Eiweiß
25 g Fett
5 g KH
