Geschmorte Kalbsbäckchen
Ins Kochbuch1. Möhren schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob würfeln. Die Schalotten pellen und würfeln.
2. Die Kalbsbacken sorgfältig von Haut, Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit 10 g Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbacken hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Das Öl abgießen, die Butter dazugeben und die Schalotten darin andünsten. Möhren, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Dann das restliche Mehl darüberstäuben und leicht anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben. Mit 200 ml Wasser auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 2 Stunden schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
3. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Kalbsbäckchen mit der Sauce servieren. Dazu passt Rotkohl.
100 g Staudensellerie
100 g Schalotten
8 Kalbsbacken
Salz
Pfeffer
20 g Mehl
2 El Öl
20 g Butter
1 El Tomatenmark
500 ml Rotwein
0,5 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2 El Speisestärke
57 g Eiweiß
28 g Fett
8 g KH
