Kalbsschwanz-Soufflé

1. Möhren und Sellerie schälen. Porree halbieren und waschen, Zwiebeln pellen. Alle Gemüse in grobe Würfel schneiden.

2. Den Kalbsschwanz zwischen den Gelenken auseinander schneiden. 40 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsschwanzstücke darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse, Thymian und Rosmarin dazugeben und anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Dann den Weißwein dazugießen. Auf der 2. Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 Grad etwa 1 Stunde schmoren lassen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).

3. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Brötchen in 1x1 cm große Würfel schneiden. Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen. Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Brötchenwürfel unterheben und die Pfanne von der Kochstelle nehmen.

4. Die fertig gegarten Kalbsschwanzstücke aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Das warme Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf 200 ml einkochen. 125 ml von der eingekochten Sauce zurückbehalten. Den Rest zum Fleisch geben und nochmals aufkochen.

5. Die Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Eier trennen. Eigelb unter das Fleisch rühren, dann die Mischung aus Schalotten, Apfel und Brötchen und den Salbei vorsichtig unterheben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

6. 4 Souffléformen (à 300 ml Inhalt) mit der Butter auspinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Masse einfüllen und die Förmchen in die mit etwas Wasser gefüllte Saftpfanne stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 25-30 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Die Soufflés etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen. Mit der Sauce und Kürbiskernkartoffeln (siehe Rezept: Kürbiskernkartoffeln) servieren. Dazu passen Ingwermöhren.