Spitzkohlrisotto
1. Spitzkohl putzen, die Blätter in 2 cm große Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Schalotten pellen und sehr fein würfeln.
2. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und den Spitzkohl mit der Hälfte der Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in eine Arbeitsschale geben. Restliche Butter in dem Topf zerlassen, Reis und die restlichen Schalotten darin ohne Farbe anschwitzen. Ein Drittel des Gefügelfonds angießen. Den Risotto offen unter Rühren in 30-35 Minuten bei milder Hitze garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond angießen. Nach der Hälfte der Garzeit den Spitzkohl zugeben und mitgaren. Den Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken und mit frisch gehobeltem Parmesan sofort zum Perlhuhn (siehe Rezept: Perlhuhn mit Trauben-Walnuss-Sauce) servieren.
100 g Schalotten
80 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
250 g Risottoreis
950 ml Geflügelfond
0,5 Zitrone, fein abgeriebene Schale
50 g Parmesan
7 g Eiweiß
14 g Fett
35 KH
