Risotto milanese
Ins Kochbuch1. Den Fond erhitzen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Rindermark auslösen und fein würfeln. Mit 25 g Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel im heißen Fett bei milder Hitze kurz andünsten. Dann Reis und Safran zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein angießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.
2. Die Hitze etwas erhöhen, 1/3 vom heißen Fond angießen und unter häufigem Rühren warten, bis die Reiskörner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesaugt haben. Dieselbe Prozedur noch zweimal wiederholen. Nach 25-30 Minuten ist der Risotto gar.
3. Eine Hälfte des Parmesans hobeln, die andere reiben. Den geriebenen Käse mit der restlichen Butter unter den Risotto rühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.
1 Zwiebel
200 g Rindermark-
50 g Butter
400 g Risottoreis
3 Kapseln Safranfäden
125 ml trockener Weißwein
50 g Parmesan, im Stück
weißer Pfeffer
Salz
12 g Eiweiß
23 g Fett
80 g KH
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