Fenchel in Zitrus-Vinaigrette mit Zucchini und Tomaten
1. Fenchel putzen, Strunk herausschneiden. Fenchel quer in feine Scheiben hobeln. Mit etwas Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Limette auspressen und 2 El Saft abmessen. Grapefruit und Orangen bis zum Fruchtfleisch schälen, dabei das Weiße vollständig entfernen. Die Filets aus den Trennhäuten schneiden, den Saft auffangen, Fruchtfleisch kalt stellen. Limetten-, Grapefruit- und Orangensaft mischen und 250 ml abmessen. Eventuell fehlenden Saft mit frisch gepresstem Orangensaft auffüllen.
2. Saft mit 2 Zweigen Minze zum Kochen bringen, bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen. Minze herausnehmen und den Sud abkühlen lassen. Die beiden Ölsorten in feinem Strahl mit einem Schneebesen unterrühren. Restliche Minzeblättchen von den Zweigen zupfen, fein hacken, in die Vinaigrette geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel gut ausdrücken, 3 El Vinaigrette dazugeben und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
3. Die Tomaten waschen und Stielansätze herausschneiden. Tomaten in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd Tomaten- und Zucchinischeiben kreisförmig auf einer Platte anrichten. Die Filets der Zitrusfrüchte unter den Fenchel heben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Mitte der Platte geben. Tomaten und Zucchini mit etwas Vinaigrette beträufeln, restliche Vinaigrette extra zum Salat reichen.
Salz
1 Limette
2 Grapefruit, à 250 g
2 Orangen, à 250 g
150 ml Orangensaft, frisch gepresst
4 Zweige Minze
125 ml Olivenöl, kaltgepresst
75 ml Öl
weißer Pfeffer
400 g Strauchtomaten
300 g Zucchini
6 g Eiweiß
51 g Fett
27 KH
