Garnelen mit Fenchel-Aïoli
Ins Kochbuch1. Den Fenchel putzen, das Grün grob hacken und beiseite legen. Den Fenchel in 5 mm kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Den Knoblauch pellen und durchpressen.
2. Eier und Öl in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Pürierstab zur Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Anisschnaps, Senf, Zitronensaft, Knoblauch und Fenchelwürfeln mischen, kalt stellen. Vorm Servieren das Fenchelgrün unterrühren.
3. Möhren, Knollen- und Staudensellerie putzen, schälen, in 4 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Zitronenschale bis zum Fruchtfleisch abschälen, die Zitrone in Scheiben schneiden. Meersalz im Mörser zerstoßen.
4. Gemüsestifte, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Wacholder, Wein, Pfefferkörner, Meersalz in 3 l Wasser aufkochen, bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Garnelen, Olivenöl, Zitronenscheiben zugeben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Im Sud mit der Aïoli servieren.
2 Fenchelknollen, mit Grün, à 260 g
Salz
2 Knoblauchzehen
2 Eier , Kl. L
350 ml Öl
Pfeffer
1 El Anisschnaps, z.B. Pernod
0,5 Tl Senf, mittelscharf
1 El Zitronensaft
Garnelen
250 g Möhren
150 g Knollensellerie
150 g Staudensellerie
200 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone
2,5 El Meersalz
2 Stiele Thymian
4 Lorbeerblätter
3 Stiele glatte Petersilie
4 Wacholderbeeren
200 ml Weißwein
1 El schwarze Pfefferkörner
32 Garnelen, à 40 g, roh, mit Kopf und Schale
4 El Olivenöl
60 g Eiweiß
106 g Fett
16 g KH
