Sauerkrautwähe

1. Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel sieben. Butter, Ei und Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Eine Kugel daraus formen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Kasseler mit Nelken und 1 Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, abschäumen und die Hitze reduzieren. Das Fleisch offen 30 Minuten pochieren, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. 150 ml Pochierfond abmessen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

3. Die Speckscheiben in einer Pfanne im Schmalz von beiden Seiten knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Bratfett durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

4. Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Das Bratfett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei milder Hitze 5 Minuten ohne Farbe dünsten und mit dem Zucker bestreuen. Den beiseite gestellten Pochierfond zugießen.

5. Das Sauerkraut etwas zerpflücken, mit dem restlichen Lorbeerblatt und Piment in den Topf geben. Das Kraut bei milder Hitze 30 Minuten garen.

6. Inzwischen die Majoranblätter hacken. Das Kasseler 1 cm groß würfeln. Den Apfel waschen und grob raffeln. Alles 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Sauerkraut geben, salzen und pfeffern.

7. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Butter ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dünn auf 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigplatte in die Form legen und an Boden und Rand fest andrücken. Den Rand mit einem Messer geradeschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit Trockenerbsen füllen. Den Teig im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 190 Grad 15 Minuten blindbacken (Gas 2-3, Umluft 170). Die Erbsen mit dem Backpapier aus der Form nehmen.

8. Die Hälfte des Sauerkrauts auf den Teigboden geben und mit dem Speck (bis auf 4 Scheiben) belegen. Das restliche Sauerkraut daraufschichten. Für den Guss die Eier mit Sahne und Crème fraîche verrühren. Salzen und pfeffern. Den Eierguss gleichmäßig auf dem Kraut verteilen.

9. Die Wähe weitere 50 Minuten backen (gleiche Einschubleiste, gleiche Temperatur). 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit den restlichen Speck auflegen. Die Wähe aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Die Form abnehmen und die Wähe servieren.