Loup de mer mit Jakobsmuscheln
Ins Kochbuch1. Die Schalotten pellen. 100 g in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech verteilen. Restliche Schalotten sehr fein würfeln und mit dem Wein und 200 ml Fond auf 1/8 einkochen lassen.
2. Von den Jakobsmuscheln den Rogen und den weißen Muskel abschneiden. Jede Jakobsmuschel quer in 3 gleich dicke Scheiben schneiden. Von den Fischfilets eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette herausziehen.
3. Petersilie und Rosmarin zu den Schalotten auf das Backblech legen und den restlichen Fond darübergießen. Die Fischfilets salzen, pfeffern und nebeneinander auf das Backblech legen. Auf jedes Fischfilet 3 Jakobsmuschelscheiben legen, alles salzen und pfeffern.
4. Die Fischfilets im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 3. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen (Gas 3, Umluft 7 Minuten bei 180 Grad).
5. Inzwischen den Kerbel fein hacken. Kurz vor Garzeitende das Schalottengemisch aufkochen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Gehackten Kerbel untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Fischfilets mit einer Palette auf Teller setzen, evtl. kurz abtropfen lassen. Mit der Sauce beträufeln. Mit Kartoffel-Artischocken-Gratin und glasierten Kirschtomaten servieren (siehe Rezepte: Kartoffel-Artischocken-Gratin, Glasierte Kirschtomaten).
150 ml Weißwein
400 ml Fischfond
10 Jakobsmuscheln, ohne Schale, à 80 g
10 Loup-
0,5 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
Salz
weißer Pfeffer
3 Bunde Kerbel, klein
200 g Butter, eiskalt, in kleinen Würfeln
40 g Eiweiß
18 g Fett
2 g KH
