Maibock-Rouladen mit Wildsauce
Ins Kochbuch1. Die Rouladen zwischen Klarsichtfolie legen, platt klopfen (20x10 cm) und in der Folie kalt stellen.
2. Knoblauch pellen und fein würfeln. Speck sehr fein würfeln und mit der Hälfte des Knoblauchs bei milder Hitze in 1 El Öl auslassen.
3. Salbeiblätter in sehr feine Stücke schneiden. Wacholderbeeren grob zerdrücken und fein hacken.
4. Ausgelassenen Knoblauch-Speck, restlichen Knoblauch, Salbei, Orangenschale, Wacholder, Semmelbrösel und Olivenöl mischen.
5. Die Rouladen von beiden Seiten pfeffern, nebeneinanderlegen und dünn mit der Füllung bestreichen. Die Längsseiten etwas über die Füllung klappen. Das Fleisch aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden und salzen.
6. Die Rouladen in einem Bräter im restlichen Öl rundherum anbraten, herausnehmen und das Suppengrün darin anbraten. Dann den Thymian zugeben und das Tomatenmark unterrühren. Den Rotwein zugießen und vollkommen einkochen lassen. Den Wildfond zugießen und aufkochen lassen.
7. Die Rouladen in die Sauce setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad in 15 Minuten garen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm halten.
8. Den Bratfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und auf etwa 100 ml einkochen lassen.
9. Das Küchengarn entfernen, die Rouladen halbieren und mit der Wildsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein Frühlingsgemüse-Ragout dazu servieren.
2 Knoblauchzehen, kleine
100 g Speck, durchwachsen
4 El Öl
10 Salbeiblätter
6 Wacholderbeeren
0,25 Orange, unbehandelt. sehr fein abgeriebene Schale verwenden
15 g Semmelbrösel
1 El Olivenöl
Pfeffer
Salz
200 g Suppengrün, fein gewürfelt, Zwiebeln, Möhren, Sellerie
2 Thymianzweige
1 Tl Tomatenmark
150 ml Rotwein
400 ml Wildfond
18 g Eiweiß
22 g Fett
3 g KH
