Fasan auf Winzer Art
Ins Kochbuch1. Den Hals der Fasanen abschneiden.
2. Je 8 Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit Salz mischen und die Fasanen innen und außen damit würzen.
3. Weinblätter abwaschen, 4 große davon trockentupfen. Jede Fasanenbrust mit 2 Weinblättern bedecken.
4. Jede Fasanenbrust mit der Hälfte des Specks der Länge nach belegen. Die Fasanen mit Küchengarn zusammenbinden.
5. Restliche Weinblätter im Bräter verteilen, Schalotten in Scheiben dazugeben, mit 300 ml Riesling begießen. Fasanen daraufsetzen und die Butter darüber verteilen. Fasanen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten garen (Gas 3, Umluft 45 Min. bei 180 Grad).
6. Weinkraut im Schmalz andünsten. Restlichen Wacholder und Pfeffer dazugeben. Mit restlichem Riesling auffüllen, salzen und im geschlossenen Topf 35 Min. dünsten. Anschließend im offenen Topf einkochen lassen.
7. Trauben zum Weinkraut geben. Nach Ende der Garzeit der Fasanen vom Schmorfond 200 ml abnehmen und zum Kraut gießen, rasch erhitzen. Garn ablösen, Fasanen mit einigen Weinblättern auf dem Kraut servieren.
12 Wacholderbeeren
12 Pfefferkörner
Salz
200 g eingelegte Weinblätter
200 g Speck, durchwachsen, in Scheiben
200 g Schalotten
750 ml Riesling
60 g Butter
750 g Weinkraut
60 g Schweineschmalz
150 g grüne Weintrauben, halbiert
48 g Eiweiß
48 g Fett
9 g KH
