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Rezept

In der Salzkruste gebackener Fasan mit zweierlei Saucen

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4150
Von 11/1998

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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 4 Portionen
2 Fasanen , à 650 g, küchenfertig Salz schwarzer Pfeffer2 Zweige Lorbeer, klein20 Pimentkörner10 schwarze Pfefferkörner650 g grüner Speck , dünn geschnitten2 Zweige Rosmarin, klein2,5 kg grobes Meersalz, trocken125 g Mehl125 g Speisestärke10 Eiweiß, Kl. L200 ml roter Portwein5 El Balsamessig150 g Schalotten30 g Butter200 ml Weißwein, trocken375 g Crème double Cayennepfeffer

Zeit

1 h

Nährwerte

pro Portion
812 kcal
47 g Eiweiß
64 g Fett
5 g KH

Zubereitung

1. Die Fasanen innen und außen abspülen und trockentupfen, Federkiele herauszupfen. Fasanen innen und außen salzen und pfeffern. In jede Bauchhöhle 1 Lorbeerzweig (zuvor 2 Blätter beiseite legen) sowie je 5 Piment- und Pfefferkörner stecken. Die Fasanen ganz mit dem grünen Speck umwickeln und mit den restlichen Lorbeerblättern und Rosmarinzweigen belegen.

2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Salzkruste Salz, Mehl und Stärke gut mischen und das Eiweiß mit einem Kochlöffel gleichmäßig unterrühren. Zuerst einen Salzsockel auf dem Papier formen, dann den Fasan daraufsetzen und von unten nach oben mit den Händen die Salzkruste glatt und geschlossen um den Fasan formen. Den Vorgang mit dem zweiten Fasan wiederholen.

3. Die Fasanen im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 50 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert).

4. Inzwischen den Portwein mit dem Balsamessig leicht sirupartig einkochen und warm stellen. Die restlichen Pimentkörner zerstoßen, die Schalotten fein würfeln und beides zusammen in der Butter andünsten. Den Weißwein dazugießen und fast ganz einkochen lassen. Dann mit der Crème double auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Cayenne pikant würzen.

5. Die Fasanen aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhenlassen. Dann mit der Küchenschere die Kruste wie einen Deckel abschneiden. Fasanen aus der Speckhülle wickeln und auf einem Brett tranchieren. Die Pimentrahmsauce erwärmen und in eine Sauciere füllen, die Balsamsauce ebenfalls in die Sauciere gießen und mit einem Holzstäbchen locker mit der Pimentrahmsauce marmorieren. Sauce mit den Fasanen servieren. Dazu passen Spätzle und Rosinenrotkraut.

6. Tipp: Wichtig ist, dass der Backofen rechtzeitig vorgeheizt wird, damit die Kruste in der Hitze des Ofens möglichst schnell fest wird. In einem zu kalten Ofen kann zuviel Salz austreten und das Fleisch der Fasanen versalzen.

 

Bewertungen & Kommentare

Bewertung: (4 von 5 findet 1 Stimme)
Kommentare: (1 Kommentar)

26.02.12 von VivelaFrance
Der Fasan an sich ist super geworden, butterweich. Allerdings haben wir kein Meersalz, sondern grobes Salz vom italienischen Großhandel genommen und das war perfekt. Das einzige, was wirklich nicht gut war (deswegen -1 Stern), waren die Soßen -die haben den Geschmack überdeckt. Ich würde eher eine kräftige, dunkle Soße empfehlen und Rot- statt Weißwein




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