Hühnerfrikassee
1. Die Poularde in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Danach in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Zwiebel vierteln, Suppengrün putzen und grob würfeln. Alles mit Lorbeer, Liebstöckel, Wacholder, Pfefferkörnern und etwas Salz zur Poularde geben. Bei milder Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.
3. Die Poularde herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut und Fett entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls abkühlen lassen.
4. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen, mit Weißwein und Sherry ablöschen und mit einem Schneebesen glattrühren. 500 ml Brühe abmessen, den Saucenansatz damit aufgießen, 5 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen, weitere 5 Minuten kochen.
5. Die Pilze putzen und vierteln. Den Fenchel putzen und fein würfeln, Schalotten pellen und ebenfalls fein würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten, achteln, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden.
6. Pilze, Fenchel- und Schalottenwürfel, Tomatenspalten und Erbsen mit der Sauce, dem Hühnerfleisch und dem gehackten Estragon vermengen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Kartoffelschmarren (siehe Rezept: Kartoffelschmarren) servieren.
Salz
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Liebstöckel
4 Wacholderbeeren
1 El weiße Pfefferkörner
40 g Butter
40 g Mehl
200 ml Weißwein
50 ml trockener Sherry
200 ml Schlagsahne
200 g Shiitake-
1 Fenchelknolle, 350 g
30 g Schalotten
300 g Tomaten
100 g Erbsen, TK
0,5 Bund Estragon
1 Limette, Saft
Pfeffer
61 g Eiweiß
26 g Fett
24 KH
