Kalbsrouladen mit Ricotta-Salbei-Füllung

1. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Die Schalotten pellen, fein würfeln und mit dem Knoblauch in 50 g Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne andünsten. 32 große Salbeiblätter von den Stielen zupfen und zur Seite legen. Die restlichen Salbeiblätter im heißen Öl in einer Pfanne knusprig braten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zur Seite legen. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Ricotta, Senf, die Hälfte der angedünsteten Schalotten, Weißbrotkrumen, Zitronenschale und 2 El Zitronensaft glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

2. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Die Ricottamasse auf die Schnitzel verteilen und glattstreichen. Jeweils 4 frische Salbeiblätter auf den Schnitzeln verteilen und die Pinienkerne daraufstreuen. Die Schnitzel von der Schmalseite zu Rouladen aufrollen und die Seiten ca. 2 cm einschlagen. Das Ende mit einem Holzstäbchen feststecken. Die Rouladen leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz und das Olivenöl in einem flachen Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten. Die restlichen angedünsteten Schalotten um die Rouladen verteilen und den Bräter ohne Deckel auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. 20 Minuten garen. Die halbe Menge Marsala angießen und weitere 10 Minuten garen. Die Rouladen herausnehmen und mit Folie bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bräter auf den Herd stellen. Den restlichen Marsala und den Kalbsfond zugießen und 2-3 Minuten kräftig kochen. Die Flüssigkeit mit den Röststoffen durch ein Sieb in einen Topf gießen und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen in den Fond rühren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Die Sauce von der Kochstelle ziehen.

3. Die Holzstäbchen aus den Rouladen entfernen. Die Rouladen leicht mit Sauce überziehen und mit den gerösteten Salbeiblättern bestreuen. Mit dem Pfifferling-Bohnen-Gemüse und den Nudeln (siehe Rezept: Pfiferling-Bohnen-Gemüse mit Bandnudeln) anrichten. Die restliche Sauce extra dazu servieren.