Pilzmaultaschen auf Kohlrabischaum

1. Für den Teig alle Zutaten und 4-5 El kaltes Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Eventuell mit der Hand noch einmal durchkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhenlassen.

2. Für die Füllung alle Pilze putzen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Walnüsse fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilzwürfel dazugeben und kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch und die Walnüsse dazugeben und mit andünsten, bis alles eine goldbraune Farbe angenommen hat. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie unterheben. Die Pilze von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. 1 Eigelb unter die abgekühlten Pilze heben.

3. Den Teig halbieren. Eine Hälfte mit etwas Mehl bestäuben, flach drücken und 3x mit immer engerem Abstand durch die Nudelmaschine drehen. Dann quer halbieren und beide Bahnen noch einmal durchdrehen. Jeweils 1 El Füllung im Abstand von ca. 10 cm auf eine ausgerollte Nudelbahn geben. Rund um die Füllung den Teig mit dem restlichen verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Teigbahn darauflegen und etwas andrücken. Mit einem Ravioliausstecher (8 cm Durchmesser) Maultaschen ausstechen. Den verbliebenen Teig wieder zusammenkneten und diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig und die Füllung verbraucht sind. Abgedeckt bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

4. Für den Kohlrabischaum den Kohlrabi großzügig schälen und in grobe Stifte schneiden. Die zarten Blätter in feine Streifen schneiden und abgedeckt zur Seite stellen. Die Butter erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin ohne Farbe anschwitzen. Den Kohlrabi dazugeben, andünsten, salzen und pfeffern. Die Thymianblättchen dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, mit dem Gemüsefond und Sahne auffüllen und 30 Minuten einkochen. Dann mit dem Schneidstab mixen, durch ein Sieb gießen und die Rückstände gut ausdrücken.

5. Die Rote Bete schälen, erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Mit Küchenpapier gut abtrocknen. Das Öl auf 190 Grad erhitzen. Die Rote-Bete-Streifen 1-2 Minuten darin ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen und in eine Pfanne ohne Fett geben. Kohlrabischaum über die Maultaschen gießen, erwärmen, die geschlagene Sahne und die Kohlrabiblätter zu den Maultaschen geben. Das Rote-Bete-Stroh auf den Maultaschen verteilen.