Gefülltes Zanderfilet im Weinblatt mit Traubensauce

1. Den Speck fein würfeln. Schalotten pellen. 100 g davon fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne mit 20 g Butter knusprig braten. Die Hälfte der Schalottenwürfel dazugeben und darin andünsten.

2. Die Weinblätter in reichlich kaltes Wasser legen. Kartoffeln waschen und schälen. Kartoffeln in einen Topf mit gesalzenem Wasser legen.

3. Die restlichen Schalottenwürfel in 20 g Butter andünsten. Mit 250 ml Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Crème double und 100 ml Sahne auffüllen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayenne würzen und durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen. Trauben putzen und halbieren.

4. In die Fischstücke eine Tasche schneiden und aufklappen. Mit dem Senf bestreichen und die Speckmischung darauf verteilen. Fischfilets wieder zusammenklappen.

5. Weinblätter abtropfen lassen, Stiele abschneiden. Auf einem Küchentuch 2 Weinblätter überlappend ausbreiten und trockentupfen. Ein Zanderfilet darauflegen, salzen und mit den Weinblättern umwickeln. So insgesamt 8 Päckchen herstellen.

6. Inzwischen die Kartoffeln weich kochen. Die Fischpäckchen in eine weite Pfanne legen. Den restlichen Wein dazugießen. Die restlichen Schalotten in dünne Scheiben schneiden und dazugeben, 50 g Butter in Flöckchen auf den Fischpäckchen verteilen.

7. Sobald die Kartoffeln gar sind, den Fisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 10-12 Minuten (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 Grad) garen.

8. Kartoffeln abtropfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit heißer Milch und restlicher Butter glatt rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Schnittlauch untermischen. Die Sauce erhitzen, die Trauben und die geschlagene Sahne dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.

9. Die Fischpäckchen mit dem Püree und der Sauce auf Tellern anrichten.