Kalbstafelspitz in Dillsud mit grüner Sauce
Koch:
Marcel Stut
Ausstatter der Video-Küche
1. Suppengrün putzen und grob schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. In einem großen Topf 3 l Wasser mit Suppengrün, gerösteten Zwiebeln, Lorbeer, Salz und Dillblüten aufkochen. Tafelspitz hineinlegen, Hitze reduzieren und das Fleisch 70-80 Minuten in siedendem Wasser garen.
2. Inzwischen die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In einem Mixer Joghurt, Miracel Whip, Crème fraîche und Milch mit den Kräutern fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
3. Kartoffeln schälen, größere halbieren. Ca. 1 l Tafelspitzbrühe abmessen und die Kartoffeln darin in 20-25 Minuten weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen.
4. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Tafelspitz mit Kresse, Dill- und Borretschblüten auf Tellern anrichten. Mit Kartoffeln und grüner Sauce servieren.
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Salz
2 Stiele Dillblüten
1 Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)
800 g Kartoffeln
1 Beet Kresse
einige Dill-
Grüne Sauce
1 Bund Grüne Sauce Kräuter (z.B. vom Markt)
300 g Vollmilchjoghurt
100 g Miracel Whip
50 g Crème fraîche
8 El Milch
Salz
1-2 Tl Zitronensaft
42 g Eiweiß
16 g Fett
24 g KH
