Hirschmedaillons mit Madeira-Glace
Von
11/1999
Ins KochbuchZubereitung
1. Medaillons salzen und pfeffern. Medaillons im Butter-Öl-Gemisch von jeder Seite anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten weitergaren.
2. Schalotten würfeln und mit Wacholder im Bratfett andünsten. Madeira dazugießen, dicklich einkochen. Nach und nach den Wildfond dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
3. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, nochmals reduzieren, bis sie dicklich wird (Glace). Salzen, pfeffern, den Fleischsaft dazugießen. Hirschmedaillons mit der Sauce servieren.
Zubereitungsschritte
Zutaten
Für 4 Portionen
8 Hirschrücken-
Salz
Pfeffer
20 g Butter
2 El Öl
50 g Schalotten
5 Wacholderbeeren
100 ml Madeira
400 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
20 g Butter
2 El Öl
50 g Schalotten
5 Wacholderbeeren
100 ml Madeira
400 ml Wildfond
Zubereitungszeit
40 minNährwerte/Portion
415 kcal32 g Eiweiß
29 g Fett
4 g KH
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