Rehrückenfilets mit Rotweinsauce
Ins Kochbuch1. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken.
2. Die Filets (auch die beiden kleinen auf der Unterseite) aus dem Rehrücken auslösen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Die Rehrückenknochen in kleine Stücke hacken und in 30 g heißem Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten sehr kräftig anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren und Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und so lange bei mittlerer Hitze einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Wildfond aufgießen und im offenen Topf bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen. Die eingekochte Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Jedes große Filet in zwei Teile schneiden, salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz auf jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. In die Saftpfanne legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 10-12 Minuten fertiggaren. Nach 6 Minuten die kleinen Filets dazugeben. die Filets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhenlassen. Die Sauce nochmals aufkochen.
4. Die Filets mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle und Rotkohl.
4 Wacholderbeeren
1 Rehrücken, mit Knochen, ca. 1,8 kg
60 g Butterschmalz
2 Tl Tomatenmark
400 ml Rotwein
800 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
54 g Eiweiß
18 g Fett
2 g KH
