Brioche-Sandwich

1. Für die Brioche die Milch erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit 150 g gesiebtem Mehl zu einem glatten Vorteig verrühren. Den Teig abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Den Vorteig in der Küchenmaschine mit Zucker, dem restlichen gesiebten Mehl, Salz, Eiern und 12 Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei nach und nach die Butter zugeben. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank 3 Stunden gehen lassen.

3. Eine große Kastenform (35x14 cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche von außen nach innen zusammenkneten. Den Teig auf 44x36 cm ausrollen. Die beiden Längsseiten jeweils zur Teigmitte hin zusammenrollen. Den Teig umdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Kastenform legen. Abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Teig mit einem Sägemesser einmal der Länge nach ungefähr 1 cm tief einritzen. Das restliche Eigelb mit der Sahne verrühren und den Teig damit bestreichen. Brioche im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 40-45 Minuten bei 170 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken.

4. Die Brioche aus dem Ofen nehmen und in der Form 15 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung in Klarsichtfolie aufbewahren.

5. Inzwischen für das Apfelpüree den Cidre mit dem Zucker aufkochen. Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in nicht zu kleine Stücke schneiden und 20 Minuten in der Flüssigkeit im geschlossenen Topf weich kochen. Nach 10 Minuten den Deckel abnehmen und die Äpfel zu Ende garen. Das Apfelkompott durch ein Sieb streichen und mit Honig und Calvados verrühren. Das Püree abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kalt stellen.

6. Für die Zimtcreme die Crème fraîche mit gesiebtem Puderzucker und Zimt verrühren. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

7. Die Hälfte der Brioche in 8 etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die andere Hälfte anderweitig verwenden. Alle 8 Scheiben auf einer Seite dünn mit der Zimtcreme bestreichen. Vier Briochescheiben auf der mit Zimtcreme bestrichenen Seite zusätzlich mit je 2 El Apfelpüree bstreichen. Die restlichen Scheiben mit der Zimtcreme-Seite daraufklappen. Die Sandwiches längs halbieren.

8. Den Honig mit den Mandelblättchen verrühren und die Sandwiches vorm Servieren damit beträufeln.