Kirsch-Ricotta-Omeletts

1. Für die Omeletts auf Backpapier 10 Kreise von 10 cm Durchmesser mit einem Abstand von 2 cm markieren. Mandeln in der Moulinette fein mahlen. Mehl und Stärke in eine Schüssel sieben. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.

2. Eier trennen. Eigelb, 25 g Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers bei höchster Stufe 7 Minuten cremig-weiß schlagen. Anschließend das Eiweiß in einem Schlagkessel schaumig schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und bei höchster Stufe schlagen, bis das Eiweiß steif und schnittfest ist. Eigelb unter den Eischnee heben, Mandeln, Mehl, Stärke und die abgekühlte, flüssige Butter vorsichtig unterheben.

3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 9 füllen und spiralförmig in die vorgezeichneten Kreise spritzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 210 Grad 8 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft 6 Minuten bei 190 Grad). Die Arbeitsfläche leicht mit Zucker bestreuen und die heißen Omeletts mit dem Backpapier nach oben darauflegen. Mit einem feuchten Tuch abdecken, einige Minuten abkühlen lassen, dann das Papier abziehen. Ganz auskühlen lassen und bis zum Füllen in Klarsichtfolie wickeln.

4. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschen und Kuvertüre getrennt fein hacken.

5. Ricotta mit Zitronensaft in einer Schüssel glattrühren, Kirschen und Kuvertüre unterrühren. Gelatine ausdrücken und mit 1 El Sahne in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen, unter die Ricotta-Masse heben. Die übrige Sahne steif schlagen und unterheben. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und ebenfalls unterheben. 2-3 Stunden kalt stellen.

6. Die Omeletts mit der Unterseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Ricotta-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 geben und jeweils auf eine Hälfte jedes Omeletts spritzen. Die Omeletts zusammenklappen und mit Puderzucker bestäubt servieren.