Gulasch von Zander und Flusskrebsen

1. Die Krebsschwänze durch eine kurze Drehung vom Krebskörper lösen. Den Panzer aufbrechen, das Krebsschwanzfleisch herauslösen und kalt stellen. 6 Krebsköpfe mit Scheren (besonders schöne Exemplare) für die Dekoration ebenfalls kalt stellen. Die restlichen Krebsköpfe und Panzer auf einem Brett fein zerhacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die zerkleinerten Krebsschalen darin 6-8 Minuten unter Rühren anrösten. Mit Paprikapulver bestäuben, kurz durchrühren und mit 3/4 l Krebssud und dem Weißwein ablöschen. Die dicken Dillstiele dazugeben und alles ca. 30 Minuten offenkochen lassen.

2. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Krebsschalen hineinschütten und die Flüssigkeit in einen Topf tropfen lassen. Es sollte 3/4 l Krebsfond sein. Den Krebsfond auf 1/4 l einkochen lassen. Den Dill fein schneiden.

3. Den restlichen Krebssud vom Fischhändler in einem Topf erhitzen. Das Zanderfilet auf Gräten kontrollieren, mit Zitronensaft beträufeln und quer in 3 cm breite Streifen schneiden. Die Zanderstücke portionsweise im kochenden Krebssud ca. 1/2 Minute pochieren und sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen.

4. Den eingekochten Krebsfond mit der Sahne zum Kochen bringen. Saure Sahne mit Stärke glatt rühren. Die Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen unter den Krebsfond rühren. Zum Schluss die saure Sahne unterschlagen und kurz aufkochen lassen. Krebssauce mit Tabasco und Salz vorsichtig abschmecken. Krebsschwänze und Zanderstücke in der Krebssauce erhitzen. Wenn nötig, etwas von der Pochierflüssigkeit des Zanders unterrühren. Gulasch in einer vorgewärmten Schüssel mit den Krebsköpfen und dem Dill garniert servieren. Dazu gibt es Gurkensalat und Topfennockerln.