Schweinemedaillons mit Krebsen
Ins Kochbuch1. 20 g Butter ins Gefriergerät legen. Die Möhren putzen und sehr fein würfeln, Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Chilischote entkernen und sehr fein würfeln. Estragon abzupfen und beiseite legen.
2. Die Schweinemedaillons salzen und pfeffern. Krebsbutter und restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Medaillons bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) warm halten. Möhren, Zwiebeln und Chili in die Pfanne geben und unter Wenden andünsten. Mit Weißwein ablöschen und dicklich einkochen. Den Hummerfond dazugießen und ca. 7-10 Minuten kochen. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
3. Die eiskalte Butter grob hacken und in die kochende Sauce rühren. Schweinemedaillons und Krebse in die Pfanne geben und in der Sauce erwärmen. Zuletzt den Estragon zugeben und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
150 g Möhren
1 Zwiebel, 40 g
1 rote Chilischote, 15 g
0,5 Bund Estragon
12 Schweinemedaillons, à 50 g
Salz
weißer Pfeffer
15 g Krebsbutter
100 ml Weißwein, trocken
200 ml Hummerfond
2 El Limettensaft
Zucker
20 Krebsschwänze , à 15 g, in Lake
48 g Eiweiß
13 g Fett
5 g KH
