Leber mit Äpfeln
1. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort in Zitronenwasser legen. Speck in 3 mm dünne Stifte schneiden.
2. Leberscheiben pfeffern, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Leberscheiben in einer großen, beschichteten Pfanne in zwei Portionen in jeweils 1 El Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einer Arbeitsschale warm halten. Die Apfelspalten zum Abtropfen in ein Sieb geben.
3. In der gleichen Pfanne bei nicht zu starker Hitze den Speck auslassen. Zwiebeln, Apfelspalten und Thymianzweige dazugeben und 5 Minuten braten, dann alles zur Leber in die Arbeitsschale geben.
4. Den Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren, mit Rotwein und Balsamessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Salbeiblätter grob zerschneiden. Leber, Zwiebeln, Speck und Äpfel zusammen in der Pfanne bei milder Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen, herzhaft salzen und pfeffern. Zum Schluß alles einmal aufkochen lassen und zum Binden die Butter in Flöckchen einschwenken. Mit dem Salbei bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Polenta.
2 Äpfel , à 200 g
1 Zitrone, ausgepresster Saft
100 g Speck, durchwachsen
12 Scheiben Kalbsleber, à 50 g, ca. 1 cm dick geschnitten
weißer Pfeffer
25 g Mehl, zum Bestäuben
2 El Öl
4 Zweige Thymian, klein
2 Tl Zucker
200 ml Rotwein, trocken
50 ml Balsamessig
8 Salbeiblätter
Salz
30 g Butter, kalt
33 g Eiweiß
38 g Fett
30 KH
