Eisbein im Thymiansud
Ins Kochbuch1. Die Eisbeine kurz mit heißem Wasser überbrühen. Mit 1 l kaltem Wasser in einen Topf geben und den Rinderfond dazugießen. Suppengrün und Zwiebel hineingeben. Mit Thymian, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder, Knoblauch und Salz würzen. Die Eisbeine bei milder Hitze 2 Stunden leise kochen lassen und dann im Sud abkühlen lassen.
2. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei milder Hitze langsam mehr glasig als braun braten.
3. Die Eisbeine aus dem Sud nehmen, abtropfen, etwas abkühlen lassen. Die Schwarte ablösen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
4. Die Eisbeinstücke in den Zwiebeln schwenken. Butter, Kapern und Thymianblättchen zugeben. Das Fleisch pfeffern. Die Zitronenfilets unterschwenken. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterrühren. Das Eisbein mit Kartoffelpüree anrichten. Das Kartoffelpüree (siehe Rezept: Kartoffelpüree mit Meerrettich) mit dem Spritzbeutel auf die Teller spritzen.
1,5 Rinderfond
1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
1 Zwiebel, geviertelt
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
Salz
2 El Butterschmalz
4 Zwiebeln, in Streifen
60 g Butter
2 El Kapern, eingelegt
0,5 Bund Thymian, Blättchen
Pfeffer
0,5 Zitrone, Filets, halbiert
3 El feine Schnittlauchröllchen
40 g Eiweiß
47 g Fett
8 g KH
