Gebeizte Lammkeule mit Frühlingsgemüse

1. Die Lammkeule häuten und von den groben Sehnen befreien. Die Häute und Sehnen abgedeckt für den Fond beiseite stellen. Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in der Küchenmaschine fein mahlen und mit dem Senf mischen. Die Keule damit einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad). Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Keule bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6-7 Minuten anbraten und in einen Bräter legen. Das Suppengrün putzen, würfeln und mit den Abschnitten im Bratfett unter Wenden anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Lammfond dazugießen, einmal aufkochen und um die Lammkeule in den Bräter gießen. Auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten offen braten. Dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond begießen.

3. Nach Ende der Bratzeit die Keule auf ein Backblech setzen, in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen. Den Bratenfond durch ein Spitzsieb in einen Topf gießen, das Gemüse mit einer Kelle etwas ausdrücken. Den Fond evtl. entfetten. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren und 5-6 Minuten einkochen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Lammkeule in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen blanchierte und dann in Butter geschwenkte Kohlrabi, Zuckerschoten und Erbsen und Petersilienkartoffeln.