Gedämpfte Forelle
1. Bacon quer in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Vinaigrette Essig mit 2 El Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Tomaten achteln, Schalotte fein würfeln und zugeben.
2. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Für den Pesto Kräuterblätter abzupfen und 2 der Kräuter sehr fein hacken. 2 El Olivenöl und Zitronensaft mischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Kräuter untermischen. 1 Tl Koriandersaat abnehmen und zum Pesto geben.
3. Forelle waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und der restlichen Koriandersaat würzen. Knoblauchzehe halbieren, leicht andrücken. Forelle mit den restlichen Kräutern, Knoblauch und Zitronenscheiben füllen. Spargel putzen, im unteren Drittel schälen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und mit Salz und dem restlichen Olivenöl mischen.
4. Kartoffelscheiben in den gelochten Dämpfeinsatz geben und 10 Minuten bei 90 Grad dämpfen, dabei das ungelochte Blech darunterschieben. Spargel nach Ende der Garzeit auf die Kartoffeln legen. Forelle in den ungelochten Dämpfeinsatz legen, wieder darunterschieben und alles 10 Minuten bei 90 Grad dämpfen. Forellenfilets nach Ende der Garzeit von den Gräten lösen und mit Pesto und Speck anrichten. Kartoffelscheiben und Spargel mit der Tomatenvinaigrette dazu servieren.
1 El Aceto balsamico
5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
100 g Kirschtomaten
1 Schalotte
1 El Koriandersaat
6 Stiele Petersilie
6 Stiele Basilikum
6 Stiele Koriander
6 Stiele Kerbel
1 Tl Zitronensaft
1 Forelle
1 Knoblauchzehe
3 Biozitronenscheiben
500 g grüner Spargel
200 g Kartoffeln
42 g Eiweiß
37 g Fett
20 KH
