Zarzuela - Spanische Fischsuppe
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1. Für die Suppe das Gemüse klein würfeln.Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Schellfischin grobe Stücke schneiden. Langustino- Schwänze vom Kopf drehen, das Fleisch auslösen und die Därme entfernen. Die Köpfegründlich auswaschen und sehr gut abtropfenlassen. Langustino-Fleisch bis zur Verwendung kühl stellen. Tomaten waschen und grob zerschneiden.
2. Das Olivenöl in einem großen breiten Topferhitzen. Langustino-Köpfe und -Schalen 10 Minuten bei mittlerer Hitze darin rösten.
3. Vorbereitetes Gemüse, Zwiebeln und Knoblauchin den Topf geben und 10 Minuten mitrösten.Dann die Fischstücke zugeben, dasTomatenmark einrühren und alles mit Weißweinund Wermut ablöschen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen.
4. Tomaten, Dosentomaten und Lorbeer, Rosmarin, Nelken, Sternanis, Fenchelsaat,Basilikum, Chili und Meersalz dazugeben.Einmal offen aufkochen, dann bei schwacherHitze 45 Minuten kochen lassen. Die Kartoffelnschälen, fein reiben und nach 15 Minuten in die Suppe geben.
5. Langustino-Köpfe aus der Suppe nehmen. Dann die Suppe durch ein grobes Sieb in einen anderen Topf streichen und offen auf ca. 2,5 l sämig einkochen lassen.
6. Für die Einlage Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Fenchel putzen und sehr fein würfeln.Gemüsewürfel in einem großen Topf in 5 ElOlivenöl bei schwacher Hitze 15 Minuten ohneFarbe andünsten. Mit der Fischsuppe auffüllen,Safran zugeben und 15 Minuten kochen lassen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. Die Muscheln sorgfältig verlesen. Offene und beschädigte wegwerfen. In einem Topf 3 El Öl stark erhitzen. Die Muscheln dazugeben, mit Weißwein ablöschen, den Deckel auflegen und 10 Minuten garen, bis alle Muscheln geöffnet sind; geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen.
8. Sepia, Dorade und Basilikum in die heiße Suppe geben und 5-6 Minuten darin gar ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Muscheln mit in die Suppe geben. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Langustinos mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten darin braten.
9. Zum Servieren die Langustinos auf Tellerverteilen und mit Fischsuppe auffüllen. Mojossowie Alioli dazu reichen (siehe Rezepte Mojos und Alioli). Dazu passen in Meersalz gekochtekleine Kartoffeln mit Schale.
500 g gemischtes Gemüse, (Möhren, Staudensellerie, Fenchel)
150 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
600 g Schellfischkoteletts , (küchenfertig, aus dem Nordatlantik)
1 kg frische Langustinos
1 kg Tomaten
8 El Olivenöl
1 El Tomatenmark
100 ml Weißwein
50 ml trockener Wermut, weiß (z. B. Noilly Prat
1 Dose Tomaten, (400 g EW)
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
2 Nelken
1 Sternanis
1 Tl Fenchelsaat
2 Stiele Basilikum
1 rote Chilischote
2 Tl Meersalz
300 g Kartoffeln
Einlage
200 g Zwiebeln
80 g Staudensellerie
100 g Möhren
200 g Fenchel
6 El Olivenöl
0,2 g Safranfäden
Meersalz
Pfeffer
2 El Zitronensaft
500 g frische Venusmuscheln
2 El Öl
50 ml Weißwein
250 g Sepia, (küchenfertig, in Ringen oder Stücken)
8 Doradenfilets, (à 60 g küchenfertig)
2 Stiele Basilikum
34 g Eiweiß
23 g Fett
17 g KH
