Gratinierte Austern
Ins Kochbuch
1. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke amTopfboden abgesetzt hat und leicht gebräuntist. Sofort durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.
2. Wein in einem Schlagkessel mit dem Eigelbverrühren. Im heißen Wasserbad cremigdicklichaufschlagen, dabei mit Salz würzen. Geklärte Butter erwärmen und zuerst tropfenweise, dann zügig unter die Eimasse rühren. Sauce hollandaise aus dem Wasserbad nehmen und warm halten.
3. Ein Backblech mit reichlich grobem Meersalzbedecken, sodass die darauf gesetztenAusternhälften Halt haben. Die Austern unmittelbar vor dem Servieren mit einem Austernöffner vorsichtig öffnen, die flachenSchalenhälften entfernen. Das Fleisch vonden Schalen lösen, jeweils ca. 1 El Hollandaiseauf 1 Auster geben. Austern auf das vorbereitete Blech setzen und unter demvorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad aufder obersten Schiene in 2-3 Minuten goldbraungratinieren.
60 ml Weißwein
2 Eigelb (Kl. M)
Salz
8 frische Austern
Meersalz, grob
3 g Eiweiß
12 g Fett
1 g KH
